Pečenje rakije ili destilacija – Šta je potrebno da napravimo dobru rakiju?

Pečenje rakije ili destilacija rakije, je fizičko-hemijski proces kojim se odvajaju hlapive tvari, te se kondenzuju u rakiju. Ukratko, destilacija je proces kojim se zagrijavanjem ispare sve tekuće tvari, te hlađenjem pare, dobiva rakija u čistoj tekućoj formi.

Pošto u rakiju prelaze i ostale primjese potrebno je prikupiti rakiju s optimalnim omjerom tih primjesa. To znači da destilacijom ne želimo dobiti samo alkohol u pogledu arome i okusa, nego i primjese, ali samo u količinama potrebnim da piću daju prepoznatljivost.

Za cijeli proces destilacije, u narodu poznat kao pečenje rakije, izuzetno je važan aparat za destilaciju – kazan za rakiju, jer je upravo on osnovni element koji bitno utiče na kvalitet rakije. Tradicionalni a i financijski faktori odgovorni su da se kompleksni postupak pečenja rakije izvodi u zastarjelim uređajima s alambikom, dok je proizvodnja rakije u modernim kolonskim uređajima izuzetno rijetka, iako osigurava veću količinu rakije i standardnu kvalitetu iste.

Aparat za destilaciju – Kazan za rakiju

Danas su aparati za destilaciju – rakijski kazani, izrađeni od različitih materijala, oblika i zapremina. Ali se sastoje većinom od istih osnovnih komponenti. Kako izgleda kazan za rakiju, ali i opis osnovnih komponenti kazana, pročitajte u nastavku članka.

Iako sve komponente koje ćemo spomenuti nisu nužno potrebne, za primjer smo uzeli rakijski kazan od 120 litara, koji je pogodan za pečenje svih vrsta voćnih rakija.

Ložište

Ložište je prostor ispod kazana. Obično je od lima, a u posljednje vrijeme od inox-a. Dno kazana je udaljeno 30-50 cm od dna ložišta, zavisno o energentu kojim se služimo.

Ložište je najizloženije trošenju – habanju, te se upravo zato preporučuje korištenje ložišta od plemenitog nehrđajućeg čelika – inox-a. Ako se ipak odlučite za obično, limeno ložište, evo nekoliko savjeta uz koje će te produžiti njegov vijek trajanja.

• Držite plamen pod kontrolom, ne smije izlaziti na vrata.
• Ne upotrebljavajte vodu za gašenje ostataka vatre u ložištu.
• Redovno kontrolišite i čistite dimnjak.
• Nakon sezone pečenja, dobro očistite, a vanjski dio zaštitite novim slojem boje.

Korištenje plina kao energenta za pečenje rakije

Iako je na našim prostorima najzastupljenije pečenje rakije uz pomoć drveta, destilaciju bolje zasigurno možemo obaviti uz pomoć plina kao osnovnog energenta. Jednostavnim prepravkama ložište kazana možemo pripremiti za rad uz pomoć plina i to na način da u ložište montiramo plamenik, koji osigurava ravnomjerno zagrijavanje kazana.

Osnovna prednost upotrebe plina kao energenta je mogućnost da u svakom trenutku možemo uticati na intenzitet plamena, te u trenutku korigovati eventualne nepravilnosti vezane za temperaturu i pritisak u rakijskom kazanu.

Kazan za pečenje rakije

Kazan u koji se ulijeva provrela komina – drop, obično je cilindričnog oblika polulopte te se može promatrati kao hemijski reaktor u kojem se zbivaju reakcije koje definišu kvalitet finalnog proizvoda. Te reakcije su spoj kvaliteta materijala, temperature, tlaka i vremena destilacije, ali i materijala od kojeg je izrađen. U upotrebi su kazani od inox-a i bakra.

Dok se za kazane od inoxa može reći da su dugovječniji, zamjerka im je što vrlo često rakija iz takvih kazana djeluju prazno, uz prisutan metalni okus rakije. Nasuprot njima, kazani od bakra visoke čistoće daju rakiju s više arome i prepoznatljiva okusa.

Debljina dna treba biti 4-5 mm, a unutrašnjost kazana dobro izravnana da bi se omogućilo što kvalitetnije pranje. U kazan može biti ugrađena i mješalica, koja vrti kominu na dnu ali ne struže po dnu kazana. Bakar, kao izuzetan provodnik topline, te metal otporan na djelovanje organskih kiselina iz dropa, idealan je materijal za izradu kazana.

Kapak

Kapak se nalazi na vrhu kazana i zauzima oko 10% zapremine kazana, te predstavlja njegov poklopac. U njemu se sakupljaju pare koje se oslobađaju prilikom zagrijavanja dropa. Usmjeravaju se u parovodne cijevi putem kojih para prelazi dalje u hladnjak.

Kapak je od istog materijala kao i kazan te je uzimajući u obzir da služi kao poklopac, mjesto na kojem često, zbog lošeg dihtovanja, dolazi do gubitka. I to na način da para zbog lošeg dihtovanja kapka budu nepovratno izgubljena.

Parovodna cijev – Lula

Spojna ili parovodna cijev spaja kapak kazana sa spiralnom cijevi u hladnjaku. I ona se izrađuje od bakra, a dužine je od 1,5-2 metra. Kao i kod kapka tako i kod spojne cijevi treba posvetiti pažnju spojevima i dihtunzima, jer je upravo na tim mjestima vrlo čest gubitak alkoholno-vodnih para, što na kraju ima za rezultat znatno manju količinu rakije.

Hladnjak

Spremnik vode hladnjaka je zapremine dvostruko veće od kazana. Ako je kazan zapremine 120 litara, količina vode u hladnjaku nebi smjela biti manaja od 240 litara. Najbolje je da spremnik bude izrađen od inox-a, pošto se tim materijalom bitno produžuje vijek trajanja spremnika. Ostali materijali vremenom počinju hrđati.

U spremnik je sredinom uronjena spiralna cijev – kondenzator od bakra ili nehrđajućeg čelika, koja mora biti dovoljno duga. Tako alkoholno-vodne pare koje parovodnim cijevima dospiju od kazana do hladnjaka budu u potpunosti kondenzovane, tj. prevedene u tekuće stanje. Izuzetno je važno znati sljedeće:

• Voda u rezervoar mora teći suprotnim smjerom, od para, tj. odozdo prema gore.
• Odlijev vruće vode s vrha rezervoara, ne treba preći temperaturu 65°C.
• Rakija koja izlazi iz katalizatora treba imati temperaturu između 15-18 °C.

Proces destilacije – pečenje rakije

Sama destilacija proces je u kojem postoje određena pravila koja se moraju poštovati. Jer samo na taj način možemo biti sigurni da će rezultat destilacije biti kvalitetna voćna rakija. U nastavku teksta pročitajte način destilacije kojim ćete napraviti jako dobru rakiju.

Pečenje rakije – čišćenje kazana

Osnovna pretpostavka za ispravnu destilaciju je ispravan i čist kazan. Prije početka destilacije treba temeljito očistiti kazan, kapak, spojne cijevi i kondenzator. Sve dijelove treba rasklopiti, pregledati i temeljito očistiti. Nakon čišćenja ispiranje se vrši hladnom vodom. Voda po završetku ispiranja mora biti čista, bez ikakvih mirisa.

Spojne cijevi čiste se provlačenjem četke privezane za konopac, a cijev u kondenzatoru na način da se izlaz cijevi iz hladnjaka začepi, a u cijev se odozgo nasipa sredstvo za čišćenje. Nakon toga se otvara i temeljito ispire čistom vodom.

Po završetku čišćenja kazan treba spojiti, naliti običnu vodu u njega, bez vode u hladnjaku. Vrši se destilacija obične vode koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora, te na taj način vodena para dodatno čisti sve dijelove aparata od mogućih zaostalih mirisa. Također nam daje i uvid u potpunu ispravnost kazana prije pečenja dropa i eventualnih gubitaka. Kada završimo fazu čišćenja možemo započeti pečenje rakije.

Kako započeti pečenje rakije

U kazan se ulijeva prevreli materijal – drop. Ako je materijal ispravno pripremljen biti će potrebno odstraniti samo tanki gornji sloj. Prepoznati ćemo ga po tome što je suh i drugačije boje od ostatka dropa. Kada ga odstranimo, obavezno treba dobro promiješati sadržaj posude u kojoj se proces vrenja odvijao, te isti uljevati u kazan po omjeru.

Vodite računa da količina dropa ne prelazi 80% kapaciteta kazana. Kod dropa koji se više pjeni, ne smije biti veća od 65% kapaciteta kazana. Drop mora biti dovoljno “tečan”, tj. mora biti dovoljna količina prevrelog soka. Ako procijenimo da je materijal previše gust svakako ga treba izmješati s vodom ili sirovom rakijom iste voćne vrste iz prijašnjeg pečenja. Početak pečenja potencijalna je opasnost za dvije najčešće greške:

• Zagorijevanje materijala
• Kipljenje materijala

Za obje greške direktni je uzročnik previsoka temperatura kojoj izlažemo stijenke kazana, tj. materijal koji pečemo. Stalna pažnja na jačinu vatre postavlja se kao prvi i osnovni zakon koji moramo ispoštovati kako bi uspjeli napraviti kvalitetnu i dobru rakiju.

U slučaju da nam se ipak desi da alkoholno-vodne pare “povuku” pjenu, proces destilacije treba odmah prekinuti, te kompletan kazan rastaviti i oprati kao što je već navedeno.

Zagrijavanje kazana za pečenje rakije

Osnovno u procesu destilacije je kontrolisanje intenziteta zagrijavanja kazana bez obzira na energent kojim se koristimo. Zagrijavanje je podijeljeno u dva segmenta i to intenzivnije u početku procesa destilacije i umjerenije u srednjoj i završnij fazi destilacije.

Prijelaz s intenzivnog na umjereniji način zagrijavanja kazana moramo sami odrediti i to na način da ispravno procijenimo trenutak ključanja materijala te prema tome počnemo smanjivati intenzitet zagrijavanja. Procjenu trenutka možete najsigurnije odrediti na način da pratite temperaturu na kapku i spojnoj cijevi.

Trenutak kada više ne budete mogli ruku držati na kapku siguran Vam je znak da “smirite” plamen u ložištu. Ako primjetite da se lula, koja spajaju kapak s hladnjakom, prebrzo zagrijava uprkos smanjenom intenzitetu plamena, poslužite se pomoćnim hlađenjem, tako što prislonite mokru krpu na kapak, ili poljevajte rukom vodu iz hladnja po spojnoj cijevi.

Hlađenje kondenzatora

Da bi se destilacija odvijala na način koji osigurava ispravan tok, potrebno je osigurati stalni dotok hladne vode od trenutka kada više ne budete mogli držati ruku na luli.

I to na način kao što smo već opisali iznad. Hladna voda ulazi u rezervoar hladnjaka na dnu, da bi se zagrijavanjem podizala prema gore, hladeći kondenzator te izlazila na vrhu.

Sakupljanje rakije

Ako smo prvi dio postupka destilacije odradili na način da smo početak istjecanja rakije dočekali na opisani način, rakija koja će poteći trebala bi teći tankim i jednakim mlazom. Jedno od osnovnih pravila za pečenje rakije je da NEMA ŽURBE.

Destilaciju treba obavljati lagano, bez značajnijih promjena temperature u ložištu, jer je to jedini način da dobijemo rakiju s izraženom aromom voćne vrste od koje potječe.

Koje će jačine biti prva rakija, koja se pojavi na izlazu iz hladnjaka, zavisi od kvalitete dropa – sirovine koja se destilira. Ako su pripreme bile odrađene kvalitetno, voćna rakija, ovisno o voćnoj vrsti trebala bi na samom početku destilacije biti jačine 50-60 vol. % alkohola. Proces trebamo voditi do trenutka kada jačina destilata koji izlazi iz hladnjaka padne na oko 5 vol. % alkohola.

Razdvajanje frakcija rakije

Osim ako ne želimo proizvesti sirovu rakiju, za pripremu prepečenice, destilaciju treba obaviti na način da pri pečenju rakije izdvajamo tri osnovne frakcije proizvoda, i to:

• Prvotok
• Srednju frakciju
• Patoku

Kada na izlazu iz hladnjaka potekne rakija, tzv. prvotok, treba ga obavezno odstraniti, jer se prvotok sastoji osim alkohola, i od velike količine lako hlapljivih sastojaka, metilnog alkohola, koji negativno utiču na aromu i sam kvalitet rakije.

Odstranjuje se oko 0,8-1,0 litre na svakih 100 litara dropa. Možemo ga lako prepoznati po intenzivnom oštrom mirisu. Nakon što smo odvojili prvotok, pristupamo sakupljanju srednjeg dijela rakije, dijela koji će nam u konačnici poslužiti kao rakija za piće.

Sakupljamo je uz stalni nadzor jačine. Nakon svake litre potrebno je izvršiti mjerenje rakije tako da se rakija uzima sa izlaza iz hladnjaka “curka” u menzuru, mjeri jačina te, ukoliko je zadovoljavajuća, pridružuje do tada sakupljenoj količini rakije. Sakupljanje ove frakcije se vrši do jačine od 30 vol. % alkohola.

Kada jačina rakije padne ispod 30 vol. % alkohola započinjemo skupljanje treće frakcije – patoke, koju skupljamo do jačine od 5 vol. % frakcije prvotoka i patoke. Po završetku destilacionog ciklusa, sakupljaju se i podvrgavaju novoj destilaciji, u kojoj se dobiva produkt rakija slabije kvalitete.

Frakcija srednjeg dijela rakije dobivene na ovaj način jačine je 38 – 44 vol. % alkohola, nije potrebno razređivati je, i odličnog je kvaliteta. Pečenje rakije na ovaj način daje odlične rezultate što se tiče kvalitete dobivene rakije ali je istovremeno i ekonomski neisplativa. No, ako želite čašicu kvalitetne rakije, postupite sa razdvajanjem frakcija na opisani način.

Destilacija sirove rakije

Proces destilacije pri proizvodnji sirove rakije trebamo voditi i sakupljati od proticanja prvotoka pa sve do trenutka kada jačina patoke koja izlazi iz hladnjaka padne na oko 5 vol. % alkohola. Iz sirove rakije ne odvajamo prvotok i patoku, skupljmo sve zajedno.

Pečenje rakije u klasičnim kazanima kapaciteta 100 – 120 litara planirajte da proces traje oko 2 h. U tom periodu dobiva se sirova rakija u omjeru oko 25% od količine ukomljenog materijala – dropa koji destiliramo.

Sirova rakija koja se dobije na ovakav način može nam osim za prepeku poslužiti i za razrjeđivanje dropa. Ako je pregust. Također ćemo uveliko smanjiti rizik od zagorijevanja, te povećati omjer alkohola u materijalu koji smo obogatili sirovom rakijom.

Sirova rakija nije pogodna za konzumiranje, već je neophodno izvršiti prepicanje, još jednu destilaciju. Ukoliko je nismo u mogućnosti obaviti odmah, sirova rakija može stajati i duže vrijeme od prevrelog materijala. Kako pripremiti prepečenicu – rakiju vrhunskog kvaliteta možete pročitati u članku rakija prepečenica.