Ako želimo napraviti vrhunski kvalitetnu rakiju, potrebna je redestilacija sirove rakije koju smo dobili iz prve destilacije dropa. Prepečenica, ako je pripremite na ovaj način, rakija je visokog kvaliteta kojoj niko neće odoljeti.
Nakon što smo završili pečenje rakije od cijele količine dropa, te dobili sirovu rakiju jačine oko 30 vol. % možemo započeti sa prepicanjem, odnosno, redestilacijom sirove rakije.
Cilj ove ponovljene destilacije je da se u prvoj, sirovoj rakiji podigne postotak alkohola. Ali i obavi “pročišćavanje” od nepoželjnih komponenti. Kazan za rakiju moramo rastaviti i ponovo detaljno oprati. Po završetku čišćenja kazan treba sastaviti te obaviti destilaciju obične vode, (bez vode u hladnjaku). Kako bi vodena para obavila dodatno čišćenje kompletnog postrojenja. Ujedno nam destilacija obične vode može poslužiti i kao kontrola svih spojeva.
Kako se pravi rakija prepečenica
U kazan se ulijeva sirova rakija i to oko 80% kapaciteta kazana. U procesu redestilacije na postoji opasnost od zagorijevanja materijala koji se destilira. Manja količina u odnosu na kapacitet kazana, ulijeva se radi opasnosti od kipljenja materijala. Destilacije sirove rakije treba se odvijati lagano, kako bi prepečenica sačuvala sve fine komponente arome, ali i ostale sastojke za kvalitet koji želimo postići prepicanjem sirove rakije.
Vatra u ložištu početkom pečenja može biti jačeg intenziteta. Takvo zagrijavanje materijala možemo održavati sve do trenutka kada možemo držati ruku na kapku kazana.
Kada temperatura postane previsoka moramo je početi stabilizovati. Zagrijavanje lule mora teći umjereno, jer je to pokazatelj da su pare optimalno zagrijane. Tako će se prolaskom kroz hladnjak kondenzirati, te poteći na izlazu iz hladnjaka tankim kontinuiranim mlazom.
Isticanje rakije može biti jedan od pokazatelja kvalitete procesa. Ukoliko rakija ističe tankim i jednakim mlazom, bez većih oscilacija cijelim tokom destilacionog procesa, možemo biti sigurni da će rakija biti kvalitetna.
Odvajanje frakcija prepečenica
Kako prepeći rakiju te napraviti vrhunski kvaletetno piće, moguće je samo na ovaj način. Uz stalnu kontrolu jačine isteka rakije, izuzetno je važno da pečenje rakije provodimo na način da odvajamo minimalno tri frakcije i to:
- Prva frakcija – prvotok
- Druga frakcija – srednjica
- Treća frakcija – patoka
Prva frakcija – prvotok
Vrlo česta pogrešaka proizvođača rakije je neodvajanje prvotoka. Velika količina alkohola u prvotoku, privlači proizvođače da ga ne odvoje zbog veće količine. Time bitno poremete kvalitet rakije, bez dalje mogućnosti ispravke ove pogreške.
Prvotok se, osim lako hlapivih alkohola, metilnog alkohola, sastoji i od velike količine lako hlapivih sastojaka koji vrlo negativno utiču na kvalitet rakije. Koju količinu rakije, koja potekne na samom početku destilacije sirove rakije treba odvojiti, zavisi od stanja u kojem se nalazio drop pri prvoj destilaciji.
Ukoliko je priprema za pečenje rakije bila uredna, u toku pripreme voća za ukomljavanje, vrenju dropa i vremena destilacije nakon završetka vrenja dropa, količina prvotoka koji treba odvojiti je 1,0 – 1,5 litar prvotoka. Od 100 litara sirove rakije oko 1,0 – 1,5 % količine. Ako ne odvojimo dovoljno prvotka, rakija koju dobijemo oštrog je mirisa, slabije kvalitete, te “pali” pri konzumiranju.
Druga frakcija – srednjica
Nakon što smo odvojili prvotok, u novu posudu započinjemo skupljanje druge frakcije – srednjice, odnosno rakije koja će nam poslije služiti za piće.
Srednjica je osnov za formiranje buduće rakije, pa se postupak dobivanja srednjice mora odvijati na način da vatru u ložištu smirimo do te mjere da je istek rakije na cijevima hladnjaka kontinuiran, bez oscilacija i što tanji.
Zavisno od voćne vrste i sorte, srednjica je na početku isticanja jačine od 70 do 80 vol. %. Važno je da se tokom skupljanja druge frakcije vrši stalna kontrola jačine rakije koja istječe. Mjerenje je potrebno da bi se izbjegla opasnost da u srednjicu prijeđu viši alkoholi koji su uglavnom teškog mirisa i na kraju daju rakiji neugodan miris.
Osim toga, viši alkoholi jako opterećuju ljudski organizam, jetru, a isto tako glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju većih količina rakije.
Srednjicu treba sakupljati na način da se tok destilata što prije ulije u posudu u koju je sakupljamo, tj. da je razmak između izlazne cijevi hladnjaka i posude što manji. Na taj način čuvamo aromu i miris voćne vrste.
Prestanak sakupljanja srednjice najbolje je uraditi kada prepečenica koja ističe iz hladnjaka spane na 44 vol. % Ako se radi o rakiji od koštičavog voća (šljiva, kajsija, trešnja, breskva). Ili 40 vol. % ukoliko se radi o rakiji od jabuke i kruške.
Treća frakcija – patoka
Kada se jačina rakije spusti ispod gore navedenih volumnih postotaka pristupamo sakupljanju treće frakcije – patoke. Pri sakupljanju patoke možemo pojačati vatru u ložištu, te patoku sakupljati do jačine oko 30 vol. %, a tekućinu preostalu u kazanu nakon završetka treba baciti.
Ako ne odvojimo patoku na vrijeme u srednjicu prelazi uglavnom voda, te viši alkoholi i esteri, ali i hlapljive kiseline u većoj količini, tako da se dobije rakija kiselija na okusu, a kiseline mogu biti i razlog kasnijeg mućenja rakije.
Neki proizvođači praktikuju patoku prepečenice, dodavati u sljedeće punjenje kazana sirovom rakijom. Ovo nikako nije preporučljivo, jer na taj način ponovo u rakiju dodajemo ono što smo u predhodnoj destilaciji odstranili.
Patoku i prvotok možete objediniti, te kada sakupite dovoljnu količinu ponovno obavite destilaciju. Vodeći pri tome računa da je tako dobivena rakija u pravilu lošije kvalitete, te se ne bi trebala miješati s rakijom iz druge frakcije.
Šta još treba znati o prepečenici
Navedeni postupci i jačine rakije osiguravaju kvalitet. Međutim vrlo je važno iskustvo i sposobnost da se degustacijom odrede trenutci prelazka frakcija.
Od sirove rakije koju destiliramo, oko 35% ukupne količine otpada na srednjicu, 20% na patoku. A 45% na prodestiliranu tekućinu koja više nije za upotrebu. Ako destilaciju provodimo u kazanu zapremine 120 litara. Od 100 litara sirove rakije koju ponovo pečemo (prepečenica) očekivane količine su slijedeće:
- 1-1,5 litar prvotoka 75 – 80 vol. % alk.
- 35 litara srednjice 60 – 70 vol. % alk.
- 20 litara patoke 35 – 40 vol. % alk.
- 45 lirata neupotrebljive tekućine
Unatoč tome što Vam se može učiniti da ovaj način proizvodnje daje manje rakije nego tradicionalni i naširoko prihvaćeni načini. Bez odvajanja prvotoka, i bez ponovljene destilacije sirove rakije, te s više patoke u srednjoj frakciji.
Samo na prethodno opisani način možemo biti sigurni da smo proizveli rakiju vrhunske kvalitete. Prepečenica, koja će poslije cijelog procesa imati aromu i prepoznatljiv ukusu, kao i ostale voćne rakije mora odležati kako bi se izvršilo dozrijevanje rakije.
