Svako jutro jedno jaje organizmu snage daje

Stajališta o ulozi jaja u prehrani drastično su se mijenjala posljednjih desetljeća. Tradicionalno, jaja su se smatrala izvanrednim, a ipak vrlo jeftinim izvorom esencijalih nutrijenata, a ljude se poticalo na svakodnevnu konzumaciju jaja.

Otuda, i svima nam poznat slogan: «Svako jutro jedno jaje organizmu snage daje.» Međutim, već sredinom sedamdesetih godina prošloga stoljeća, preporuke se mijenjaju tako da se više ne preporučuje svakodnevno konzumiranje jaja, nego se cak sugerira njihov što manji unos. Posljedica je to činjenice da je jaje, točnije žumanjak jajeta bogat izvor kolesterola, a kolesterol u tom razdoblju dobiva pridjevak «prehrambeni neprijatelj broj jedan». Ljudi, kadri sve banalizirati, počinju na jaje gledati doslovno kao na kolesterol u ljusci. Prije nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati prema vrhu top ljestvice nutritivno vrijednih namirnica…

Povijest

Povijest konzumiranja jaja stara je kao i povijest konzumiranja kokošjeg mesa. Čak je i ovdje teško odgovoriti «je li starija kokoš ili jaje?».  Jaja su oduvijek bila simbol plodnosti te su tako nerijetko i bila predmet vjerskog obožavanja. Do dana današnjega, jaja su važan dio folklora različitih zemalja i kultura. Najpoznatija i najraširenija je prica o uskrsnom jajetu. Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki. Naime, zimi kokoši nose vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nošenja jaja.

Oko Uskrsa, kada već započne proljeće, kokoši ponovo počinju nositi više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti. Znaci da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i vjerske «zabrane» otvorila vrata jajima u prehrani. Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je običaj popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju.

Fiziologija jaja

Kokošje jaje sastoji se od tri dijela – ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih tvari), bjelanjka (pretežno voda i proteini), i žumanjka (nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima, željezom, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima).

Nutritivna vrijednost jaja

Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jadno jaje (ovisno o veličini) osigurava između 4.5 – 6 g proteina, polovica te količine nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline.

Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, željeza, riboflavina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Željezo u žumanjku jajeta, poput željeza u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugerira skupinama koje su rizične na deficit željeza.

Jaje je jedan od najboljih prehrambenih izvora kolina. Iako ljudski organizam ima sposobnost sintetiziranja kolina, nerijetko mu je potrebna pomoć hrane za zadovoljavanje potreba. Jedno jaje, opet ovisno o veličini ima 65 – 75 kcal, te 185 – 215 mg kolesterola, te zbog toga vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim kolesterolom. Te osobe ne bi smjele konzumirati proizvode kao što su majoneza, deserte sa dodatkom jaja, tjestenine koje se pripremaju sa jajima i dr.

Za prohodne žile?

Prema studiji objavljenoj u listopadu 2003. godine u Biological and Pharmaceutical Bulletin, proteini u žumanjku jaja ne samo da su snažni inhibitori agregacije platela (čimbenika nastanka ugrušaka), nego produžuju i vrijeme potrebno fibrinogenu, proteinu koji se nalazi u krvi, da se prevede u fibrin. Fibrin omogućava nagomilavanje platela i formiranje ugruška.

Ovakvi rezultati, kao i oni prema kojima lecitin i kolin mogu igrati ulogu u tretmanu povišenog kolesterola, a kolin i neki vitamini B skupine (također prisutni u jajima) utjecati na smanjenje razine homocisteina, sugeriraju da konzumiranje jaja može smanjiti rizik od srčanog i moždanog udara.

Za dobar vid?

Prema rezultatima nekih studija, karotenoidi lutein i zeaksantin, mogu preventivno djelovati na razvoj makularne degeneracije i katarakte koje se často javljaju kao posljedica starenja. Jaja, se u tom kontekstu, s obzirom da su izvanredan izvor luteina i zeaksantina, mogu promatrati kao namirnice u službi zaštite zdravlja očiju. Jedno jaje sadrži između 150 i 250 mikrograma luteina i oko 200 mikrograma zeaksantina.

Za nadoknadu energije, zdravu kožu, kosu i nokte

Jaja su dobar izvor biotina, vitamina koji sudjeluje u metabolizmu i masti i ugljikohidrata te stoga konzumiranje jaja može potaknuti stvaranje energije. Ovaj vitamin također izravno sudjeluje u održavanju zdrave kože kose i noktiju. Ne treba se onda čuditi osobama koje na kosu, kako bi im bila bujnija, sjajnija i općenito zdravija, stavljaju različite maske koje sadrže sirova jaja.

Prehrambeni aspekti

Žumanjak se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se svakako mogu uključiti u prehranu mladeži, odraslih osoba te starijih osoba, budući da posjeduju temeljne nutrijente za rast i održavanje tjelesnih struktura.

Jaje također poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane – ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (primjerice u tjestenini nadopunjava nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku razinu pšenice).

Jaje spadaju u kategoriju namirnica sa niskom razinom purina te su stoga važan izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Jaja nisu kontraindicirana u prevenciji i liječenju arterioskleroze. Sa dijetološkog stajališta – kuhano jaje bez dodanih masnoća dobro ce podnijeti sve osobe, osim osoba sa bolestima žuči (osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike).

Probavljivost

Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što ovisi o načinu na koji je pripremljeno – dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od dva pečena jaja – oko 3 sata. Sirovi bjelanjak se teže probavlja zbod prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina, a također sadrži anti-vitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom).

Sigurnost

Jaja se često asociraju sa prehrambenih intoksikacijama i salmonelom (posebno sa Salmonella Enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija). Osim u jaju, može se pronaći u mesu, peradi, nepasteriziranim mliječnim proizvodima, te kontaminiranoj vodi. Bakterija Salmonella E . nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga vrlo važna termička obrada jaja. Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze.

Neke pojedinosti o Salmonella Enteriditis:

– broj bakterija se u jaju je vrlo nizak, od 10-100 bakterija
– Salmonella E . se slabo razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno
– SE se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući dijelovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade.

Mogu li se konzumirati SIROVA svježa jaja?

Kontaminacija jaja sa Salmonella Enteriditis uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali. Svejedno, preventivno gledajući, konzumacija sirovih svježih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male djece i svih oboljelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sustav.

Ostale karakteristike

Težina kokošjeg jaja varira od 45 do 75g, boja ljuske ovisna je o sorti kokoši, i neovisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja. Boja žumanjka varira od svijetlo žute do tamno narančaste, a ovisna je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoši, kao i o sorti kokoši. Ukus i miris jaja su uglavnom nježni i ugodni, karakteristični. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske. Svježina jaja određuje se mjerenjem veličine zračne komorice, čija je veličina najmanja kod svježeg jaja. Uranjanje jaja u vodu također može poslužiti za određivanje svježine – svježa jaja ce potonuti, dok ce se stara okrenuti sa tupim krajem prema gore.

Čuvanje

Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio okrene prema gore (cime se smanjuje kompresija zračne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanjka, te ce žumanjak takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana bjelanjka doći ce do brze hidrolize proteina bjelanjka i povećanja razine amonijaka u žumanjku. Prije kupnje svakako otvorite pakovanje i provjerite jesu li jaja cijela – ne kupujte oštećena jaja. Jaja čuvajte u hladnjaku, ne bi trebala stajati izvan hladnjaka (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana. Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati, jer ce se time uništiti kutikula, te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontroliranim uvjetima.

Drugi tipovi jaja

Jaja prepelice – puno su manja od kokošjih, ali je okus vrlo sličan.
Jaja guske i patke – veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i kolesterola, kao i proteina u bjelanjku. cesto se upotrebljavaju za izradu deserta. Preporuča se vrlo umjerena upotreba upravo radi visoke razine kolesterola.
Jaje purice – također je veće od kokošjeg, i sadrži više masnoća i kolesterola.