Klice

U životu biljke, klijanje predstavlja trenutak iznimne vitalnosti i buđenja energije. Sjemenka, koja nakon dugog perioda mirovanja dolazi u uvjete pogodne za novu životnu fazu, aktivira se i započinje svoje putovanje prema površini zemlje, danjem svjetlu i zraku. U vrijeme klijanja, u zdravoj sjemenki aktiviraju se različiti metabolički putevi. Dio sadržaja šećera pretvara se u vitamin C, koji služi kao antioksidans i štit od štetnih utjecaja koji prijete u novom okolišu. Također, započinje sinteza različitih enzima, od kojih su mnogi nužni u metabolizmu kisika koji je klici važan u svijetu nad zemljom…

Usporedbom nutritivnih vrijednosti jednake količine sjemenki, klica i povrća odnosno žitarica dolazimo do zapanjujućih spoznaja. Klice imaju znatno viši udio vitamina C od sjemenki, pa čak i od povrća ili žitarica u koje bi se tek trebale pretvoriti. Njihova je energetska vrijednost niža nego sjemenki. Ujedno, sadrže viši udio proteina, vitamina B skupine i željeza od povrća ili žitarica.

Klice su bez sumnje dragocjena namirnica koja nije toliko česta na našim stolovima. Ipak, kako bi uživali u svim blagodatima ovih, mnogima novih i egzotičnih namirnica, valja se pridržavati korisnih uputa o klijanju, čuvanju i pripremi. Klice moraju biti sasvim svježe i treba ih čuvati u hladnjaku. Moguće ih je kupiti svježe ili konzervirane, a ali i uzgojiti kod kuće, a pritom se treba strogo pridržavati uputstava kako bi doista uzgojili klice s adekvatnim nutritivnim i zdravstvenim karakteristikama.

Povijest upotrebe klica u zdrastvene i prehrambene svrhe

I medicinski i nutritivno gledano, klice imaju dugu povijest primjene. Postoje zapisi kako su lijecniči u drevnoj Kini prepoznali i propisivali klice za liječenje raznih poremećaja, čak prije pet tisuća godina. Klice se od tog vremena spominju kao učestala namirnica Amerikanaca s orijentalnim porijeklom, sve do današnjih dana. Iako se prednosti klijanja opisuju još u Bibliji, u Knjizi o Danielu, zapadnjački orijentiranom svijetu trebala su stoljeća dok nisu prepoznate prednosti konzumiranja klica.

Postoji legenda da su moreplovci predvođeni Jamesom Cook-om u 18. stoljeću, koji su bolovali od skorbuta (bolest izazvana nedostatkom vitamina C), svoj spas i izlječenje pronašli u hrani bogatoj vitaminom C –limunu, lajmu i raznovrsnim klicama. Brižnim i redovitim uzgojem klica, mornari su si osiguravali siguran i praktičan izvor vitamina C.

Zapadnjacima su klice postale privlačne tek u posljednjih tridesetak godina. Tijekom Drugog Svjetskog rata, interes za klicama u SAD-u pobudio je članak dr. Clivea M. McKay-a, profesora nutricionizma s Cornell University, u kojemu je napisao: „Traži se! Povrće koje raste u svim klimatskim uvjetima, konkurira mesu po nutritivnoj vrijednosti, sazrijeva 3-5 dana, može se saditi bilo koji dan u godini, ne zahtjeva ni tlo niti sunce, posramljuje rajčicu sadržajem vitamina C, nema otpada prilikom pripreme, a kuhano je u trenutku.“

Dr. McKay u svojem je članku govorio o sojinim klicama. Zajedno sa timom suradnika, dr. McKay posvetio je godine istraživanju zapanjujućih svojstava proklijalih sojinih zrna.

Istraživanja provedena na nekoliko američkih sveučilišta iznjedrila su rezultate o nutritivnim prednostima klica. Otkriveno je da klice zadržavaju vitamine B kompleksa sadržane u sjemenkama, a višestruko povećavaju sadržaj vitamina A i vitamina C. Iako se povećanje sadržaja vitamina događa nauštrb udjela drugih nutrijenata, brojke su impresivne; prosječno 300 postotni porast sadržaja vitamina A i 500 – 600 postotni porast sadržaja vitamina C. Nadalje, u procesu klijanja, škrob se pretvara u jednostavne šećere, što čini klice lakše probavljivima, i daje im poseban, slatkast okus.

Nutritivna vrijednost klica

Klice, odnosno sjemenke i grahorice u fazi germinacije, vrlo je jednostavno proizvesti. Ne treba im klasično tlo, ili zemlja, potrebno im je samo stvoriti adekvatne temperaturne i vlažne uvjete. Za klijanje je potrebno dva do sedam dana, ovisno o vrsti sjemenke ili grahorice koja se koristi. Najučestalije se koriste klice alfa alfa, ali i sojine, pšenične, ječmene ili klice graha. Zapravo, klijati mogu najraznovrsnije biljne vrste, primjerice grahorice (soja, grah, alfa alfa), žitarice (pšenica, kukuruz, ječam), kupusnjače (brokula, rotkva, gorušica), biljke iz obitelji luka (luk, vlasac).

Klice žitarica sadrže biljne bjelančevine, bogate su vitaminom E, vitaminima B skupine, željezom, magnezijem, kalijem, te mikroelementima. Tijekom klijanja povećavaju svoju nutritivnu vrijednost do 70-tak sati od početka klijanja, a nakon toga ta vrijednost opet počinje opadati. Klice su niskokalorična namirnica, bogata vitaminom C, folnom kiselinom i neprobavljivim vlaknima.

Tvornice fitokemikalija

Budući da su vrlo ranjive na opasnosti koje prijete iz okoliša, u trenutku klijanja sintetiziraju kemijske spojeve koji im služe u svrhu obrane. Klice alfa alfa sintetiziraju aminokiselinu kanavanin, potencijalno antikarcinogenu molekulu, a sadrže i značajne količine saponina, molekula s pozitivnim učinkom na povišenu razinu kolesterola i imunitet. Klice alfa alfa sadrže i značajne količine fitoestrogena, biljnih analoga ženskih spolnih hormona za koje se smatra da mogu ublažiti simptome menopauze, a pripisuje im se i antikarcinogeni učinak. Izdanci brokule sintetiziraju sulforafane – glukozinolate s antikarcinogenim učinkom.

Klijanje kao proces promjene

U procesu klijanja, sadržaj vitamina, minerala i proteina se višestruko povećava uz istodobno sniženje udjela kalorija i ugljikohidrata. U usporedbi sa suhim sjemenkama, grahoricama i žitaricama, udio vode se u klicama poveća deset puta.
Slijedi prikaz promjene nutritivnih vrijednosti koje nastupaju prilikom pretvorbe sjemenke u klicu;
Sadržaj energije – sniženje 15 %
Sadržaj ugljikohidrata – sniženje 15 %
Raspoloživost bjelančevina – povećanje 30 %
Sadržaj kalcija – povećanje 34 %
Sadržaj kalija – povećanje 80 %
Sadržaj natrija – povećanje 690 %
Sadržaj željeza – povećanje 40 %
Sadržaj fosfora – povećanje 56 %
Sadržaj vitamina A – povećanje 285 %
Sadržaj vitamina B1 – povećanje 208 %
Sadržaj vitamina B2 – povećanje 515 %
Sadržaj vitamina B3 – povećanje 256 %
Sadržaj vitamina C – povećanje 500-600 %

Povećanje raspoloživosti bjelančevina ima veliki značaj, a oblik bjelančevina u klicama najlakše je probavljiva forma od svih prehrambenih izvora. Smanjenje udjela ugljikohidrata dokaz je kako se molekule ugljikohidrata raspadaju i vežu s dušikom iz atosfere te prelaze u aminokiseline. Tako se povećava udio lako probavljivih bjelančevina. Klice predstavljaju hranu koja je već djelomično razgrađena, zahvaljujući bogatstvu enzima koje sadrže, a upravo to ih čini lako probavljivima. Tijekom klijanja dio škroba se pretvara u jednostavne šećere poput glukoze djelovanjem enzima amilaze. Proteini i masti se također pretvaraju u jednostavnije molekule djelovanjem odgovarajućih enzima. Konzumiranje svježih klica stoga predstavlja iznimno jeftinu metodu osiguravanja bogatstva prirodnih vitamina, minerala i enzima.

Kako se dobivaju klice?

Osiguramo li sjemenki odgovarajuće uvjete vlage i topline, klica proklije te se taj izdanak opet naziva klica. Od 1 grama zrna se dobije 6-8 g klica. Klice možemo nabaviti u svježem obliku u specijaliziranim trgovinama, dostupne su i u konzerviranom obliku, a najčešće ih se priprema kod kuće – koristeći posebne posude – klijališta ili koristeći priručne staklene posude prekrivene gazom.

Postupak klijanja pšenice u kućnim uvjetima:

Manju šalicu ciste, probrane i oprane pšenice istresite u veću staklenku od 2 litre i do polovice prelijte običnom vodom. Otvor prekrijte cistom gazom i učvrstite je gumicom. Staklenku ostavite na mračnom mjestu na sobnoj temperaturi (optimalna temperatura je 18- 20 stupnjeva C). Sutradan staklenku promućkajte, ocijedite vodu kroz gazu, dodajte svježu vodu i opet promućkajte i odmah je ocijedite.

Isprane sjemenke istresite na običan plitki tanjur te ih ravnomjerno raširite po dnu u tanki sloj. Dva do tri puta dnevno poprskajte zrnja vodom i pokrijte vlažnom krpom. Važno ih je stalno održavati vlažnima, ali ne mokrima. Nakon približno 70 sati klice ce narasti od 0,5 – 1,5 cm i tada su najbolje za upotrebu. Zadnji dan izložite tanjur sa klicama suncu da pozeleni, u svrhu sinteze klorofila. Prije konzumiranja klice se operu u hladnoj vodi kako bi isprali sluz, omotač sjemenke, vlaknasto korjenje i druge ostatke. Klice se mogu spremiti u hladnjak, u odgovarajuću zatvorenu posudu, kao svako drugo svježe povrće. Hladnoća ne zaustaviti rast, a klice ce zadržati svježinu nekoliko dana. No ipak najbolje ih je odmah potrošiti. Ako ste početnici u pripremanju klica i ako vam od prve ne uspiju, nemojte se razočarati i odustati od sljedećih pokušaja.

Vlažni i topli uvjeti koji su potrebni za optimalno klijanje ujedno pogoduju rastu raznih mikroba. Zbog toga sirove klice mogu biti uzrokom trovanja hranom.
Američka agencija za hranu i lijekove je 1999. godine objavila prvo upozorenje vezano uz sigurnost konzumiranja sirovih klica i od tada su kontroverze vezane uz konzumaciju ovih namirnica sve veće. Sve je više dokaza koji govore u prilog zdravstvenim i nutritivnim svojstvima klica, no istovremeno se bilježe i trovanja uzrokovana kontaminacijom Echerichiom coli i Salmonellom.

Neobično je važno sjemenke i pribor za klijanje nabavljati u specijaliziranim trgovinama kako bi izbjegli potencijalne opasnosti.

Evo nekoliko savjeta za uzgoj i čuvanje klica:

• Klice uvijek treba isprati pod vodom prije konzumiranja;
• Ukoliko kupujete već uzgojene i zapakirane klice, obavezno provjerite rok trajanja;
• Najsigurnije je koristiti organsko sjeme za klijanje;
• Pregledajte klice kako bi se uvjerili da je korijenje cisto, ako nije bijele ili krem boje nemojte ih kupiti;
• Ako se osjeća miris po plijesni nemojte ih konzumirati;
• čuvajte klice u hladnjaku;
• Ako uzgajate klice kod kuće, držite se opisanih pravila i obavezno ih ispirite jer je redovito ispiranje ključno za uklanjanje potencijalno štetnih mikroorganizama;
• Ako se želite dodatno zaštititi, konzumirajte isključivo termički obrađene klice.

Savjeti za serviranje

Iako većini ljudi na spomen klica na pamet odmah padaju egzotična kineska i japanska jela, klice možete upotrebljavati u raznim jelima koja svakodnevno pripremate kod kuće. Pšenične klice mogu se jesti svježe u salatama. Mogu se upotrijebiti i kao dodatak juhama, povrću, namazima, sendvičima i omletima kao i obrocima sa mlijekom i mliječnim proizvodima. Klice se doista koriste i u mnogim orijentalnim jelima, posebice kineskim. U salate ih se dodaje u sirovom stanju, ali mogu se i kuhati, najčešće u brzo prženim jelima iz woka.